Article at a Glance 파인다이닝은 미국에서는 2008년 금융위기 이후에도 꾸준히 성장해 이제 외식시장의 10%를 차지하는 수준이 됐지만 한국에서는 화려해 보이는 겉모습에도 불구하고 여전히 0.1% 정도의 비중만을 갖고 있다. 그러나 바꿔 생각해보면, 한국의 파인다이닝은 아직 국민의 소득 수준에 비해 덜 성장한 상황이기에 기회만 잘 활용한다면 향후 성장 가능성이 매우 높은 분야라고도 할 수 있다. 프렌치와 한식 파인다이닝의 선택 속성 차이를 잘 이해한 상태에서 다음과 같은 네 가지 방법으로 생존 및 성장 전략을 짤 수 있다. 1. 점심 메뉴의 단순화와 회전율 향상 2. 놀랄 만한 수준의 슬롯사이트;가성비’ 프로모션 진행 3. 현재 매장의 플래그십화와 브랜드 확장 4. 와인 및 음료 판매 강화로 수익성 향상
들어가며: 한국의 파인다이닝, 그 어려움에 관하여 2016년부터 『미쉐린 가이드 서울』이 발간되고 서울의 여러 레스토랑에 슬롯사이트;별’이 부여되기 시작했다. 이제 한국도 슬롯사이트;파인다이닝(Fine-Dining)의 시대’ 슬롯사이트;미식의 시대’가 본격적으로 시작되는 것 아니냐는 기대감이 커졌다. 하지만 현실은 생각보다 녹록지 않다. 한국 파인다이닝 업계 관계자들은 한국의 파인다이닝에 대해 슬롯사이트;맛과 멋에 대한 욕구는 늘었지만 고객의 수준은 그대로’라고 말한다. 이는 전쟁 이후 뼈저린 가난 속에서 급속도로 발전한 한국이 슬롯사이트;살기 위해 먹을 것인가? 먹기 위해 살 것인가?’의 질문에서 자유롭지 못하기 때문이라는 것. 슬롯사이트;생존을 위한 영양소 섭취’를 넘어서는 슬롯사이트;미식’의 개념이 사회 전반에 퍼져 있지 못하기에 음식값으로 고액을 지불하는 걸 꺼리는 문화(법인카드가 아닌 본인의 지갑에서 지불하는 돈일 때)가 존재하며, 젊은이들 사이에서 슬롯사이트;욜로(YOLO)’와 슬롯사이트;스몰 럭셔리와 미각 사치’가 유행이라고는 하지만 청년층의 구매력을 감안할 때 한 끼에 3만 원이 훌쩍 넘는, 거의 최소 4만∼5만 원 이상 하는 식사에 쉽게 지갑이 열리지는 않는다는 것이다.2017년에 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 실시한 국내 파인다이닝 전수조사에 따르면, 호텔을 제외한 국내 파인다이닝 레스토랑의 숫자는 90여 곳으로, 전체 시장 규모는 약 1000억 원 정도로 추산된다. 국내 외식산업 전체 규모가 119조 원(2016년 통계청 자료)이라는 통계를 감안하면 사실 0.1%도 안 되는 매우 작은 시장이다. 또한 파인다이닝의 다수 경영자와 셰프들은 “고가의 식자재, 낮은 회전율, 높은 인건비, 하루가 다르게 오르는 임대료가 큰 부담”이라며 “파인다이닝 레스토랑 자체가 캐주얼 레스토랑과 프랜차이즈 패밀리 레스토랑 등에 비해 수익성이 낮다”고 하소연한다.업계에서는 저녁 한 끼 6만∼7만 원 이상 하는 파인다이닝을 꾸준히 찾는 고객층이 2000명 내외일 것이라는 얘기도 나온다. 유명 셰프들이 주기적으로 새로 레스토랑을 여는 것은 그 2000여 명이 슬롯사이트;오픈발’로 다시 찾도록 만들기 위해서라는 설명이다. 정확하게 확인하기 어려운 얘기이긴 하지만 그만큼 한국의 파인다이닝 시장이 화려한 외양과 셰프들의 방송 진출로 인한 슬롯사이트;(잘되고 있다는) 착시’에 비해 어려운 상황이라는 방증이기도 하다.
